Виявляється, грецький йогурт зовсім не грецький: історія, походження та користь продукту

Якщо ви завітаєте до супермаркету в Афінах і попросите продавця знайти «грецький йогурт», на вас, найімовірніше, подивляться з подивом. Не тому, що цього продукту немає на полицях, а тому що самі греки його так ніколи не називають. Для місцевих жителів це просто «straggisto» (страгісто), що в перекладі означає «проціджений». Назва, під якою цей суперфуд знає весь світ, насправді була вигадана далеко за межами Греції, а його колосальну популярність і мільярдні продажі забезпечив етнічний курд із турецької глибинки. Як стародавня селянська їжа перетворилася на маркетингову сенсацію, розповіли на ютуб-каналі «Історія на тарілці».

Народження йогурту: від кочових шкур до королівського столу

Йогурт є одним із найдавніших продуктів харчування в історії людства. Перші матеріальні свідчення його існування датуються приблизно 5000 роком до нашої ери. Він старший за єгипетські піраміди, бронзовий вік і більшість сучасних міст планети.

Як і безліч геніальних кулінарних відкриттів, йогурт з’явився абсолютно випадково. Кочові скотарі Центральної Азії та Месопотамії використовували для зберігання й транспортування молока шкіряні мішки та бурдюки, зроблені зі шлунків тварин. Під впливом тепла, постійної тряски та природних бактерій, які жили на внутрішній поверхні шкур, молоко починало заквашуватися. Отриманий продукт ставав густим і кислуватим, але, на подив кочівників, не псувався. Так люди відкрили ферментацію задовго до того, як наука дізналася про існування мікроорганізмів.

Саме слово «йогурт» має чітке тюркське походження і походить від дієслова «yoğurmak», що означає «місити» або «загущувати». Уже в XI столітті це слово офіційно згадується у відомих писемних пам’ятках — «Kutadgu Bilig» та «Dīwān Lughāt al-Turk».

Стародавні греки також виготовляли подібний продукт, називаючи його «oxygala» (кисле молоко). Проте в античні часи аристократія ставилася до нього прохолодно — оксигалу з додаванням меду вживали переважно бідні селяни.

Перша гучна поява йогурту в Західній Європі зафіксована 1542 року. Французький король Франциск І тривалий час страждав від важкого хронічного розладу кишківника, і придворні медики були безсилі. Тоді союзник Франції, османський султан Сулейман Пишний, надіслав до Парижа свого особистого лікаря з отарою кіз. Медик наполягав, що лікувальний йогурт має бути виключно зі свіжого козячого молока. Легенда свідчить, що король повністю одужав. Східний лікар відмовився залишатися при французькому дворі й повернувся до Стамбула, але рецепт дивного продукту європейці запам’ятали.

Болгарська паличка: як йогурт став популярним у Європі

Попри королівську історію, йогурт залишався для Європи екзотикою ще три з половиною століття. Прорив відбувся 1905 року в Женеві. Молодий болгарський студент-медик Стамен Григоров досліджував під мікроскопом зразок домашнього йогурту, який йому з дому привезла дружина. Він першим у світі описав паличкоподібну бактерію, яка запускала процес ферментації молока. Її назвали Lactobacillus bulgaricus (лактобактерія болгарська).

Незабаром науковець Ілля Мечников підтвердив це відкриття і під час лекції в Паризькому інституті Пастера публічно заявив, саме ці мікроорганізми відповідають за довголіття болгарських селян, які вживають кисломолочний продукт щодня. Преса миттєво підхопила сенсацію. Йогурт став неймовірно модним, його почали продавати в європейських аптеках як ліки.

1919 року єврейський підприємець із Барселони Ісаак Карассо вирішив запустити перше промислове виробництво такого продукту і назвав компанію на честь свого сина Даніеля — Danone.

Чим грецький йогурт відрізняється від звичайного: користь продукту

Що ж насправді є грецьким йогуртом і чим він відрізняється від звичайного? Технологічно все дуже просто — це класичний йогурт, з якого за допомогою марлі, тканини або сучасних промислових методів ультрафільтрації видалили зайву рідку сироватку.

Ця технологія тисячоліттями відома по всьому Середземномор’ю та Близькому Сходу. У Туреччині його називають «сюзьме йогурт», на Близькому Сході — «лабне», а в Ісландії існує схожий за густиною продукт «скир».

Видалення сироватки кардинально змінює характеристики продукту, і це не маркетинг, а чиста хімія.

• Для виготовлення 1 кг процідженого йогурту потрібно близько 3 літрів молока (дві третини об’єму йде у відходи у вигляді сироватки, через що продукт дорожчий).

• У справжньому грецькому йогурті вдвічі більше білка, значно менше цукру (оскільки лактоза йде разом із сироваткою) і густіша, кремова текстура.

Як не потрапити на підробку

Проте тут є важлива проблема — юридично назва «грецький йогурт» не захищена у більшості країн світу. Будь-який бренд може написати ці слова на етикетці. Багато виробників, щоб не витрачати зайве молоко на проціджування, беруть звичайний рідкий йогурт і штучно загущують його крохмалем, пектином, желатином або концентратом молочного білка. Така підробка зазвичай маркується як «йогурт у грецькому стилі». 2012 року в США навіть задовольнили великі судові позови проти гігантів General Mills і Cabot, які продавали непроціджений продукт під виглядом грецького.

Як перевірити якість? Справжній проціджений йогурт має максимально лаконічний склад, лише молоко та бактеріальна закваска. Якщо на звороті паковання ви бачите крохмаль чи желатин — ви платите виключно за маркетинг.

Як грецький йогурт став популярним в Америці: курдський «Пастух», який підкорив Америку

Найіронічніша частина цієї історії полягає в тому, що світову популярність продукту приніс не грецький бренд. Грецька компанія Fage дійсно першою почала імпортувати проціджений йогурт до США наприкінці 1990-х і навіть побудувала там завод 2005 року. Проте вони позиціонували його як нішевий, дорогий преміум-продукт для екокрамниць, через що продажі були мінімальними.

Справжню революцію здійснив Гамді Улукая — етнічний курд із маленького містечка на сході Анатолії (Туреччина), де його родина з діда-прадіда випасала овець і робила домашні сири. 1994 року Гамді приїхав до США вчити англійську мову, а 2005 року випадково натрапив на оголошення — харчовий гігант Kraft закриває свій старий завод із виробництва йогуртів у штаті Нью-Йорк і розпродає обладнання.

Хоча юристи та друзі відмовляли Улукая, вважаючи купівлю збиткового підприємства безумством, Гамді викупив завод, запросив майстра йогурту з Туреччини та понад два роки вдосконалював рецептуру, орієнтуючись на смак свого дитинства.

У жовтні 2007 року перша партія продукту надійшла до невеликого магазину на Лонг-Айленді. Попит виявився настільки лавиноподібним, що вже за п’ять років компанія Улукая досягла позначки в 1 мільярд доларів річного виторгу. Свій бренд він назвав Chobani — від турецького слова «çoban» (пастух). Проте на пакованні великими літерами написав саме «грецький йогурт», оскільки американський споживач на той час уже звик до цього терміна.

«Байдуже, грецький він чи турецький, головне — щоб продукт був якісним», — з усмішкою коментував згодом мільярдер в інтерв’ю.

Феномен грецького йогурту — це унікальне поєднання кулінарної традиції Близького Сходу, назви, сформованої американським ринком, та підприємливого турецького курда, який перетворив стародавній рецепт на світовий тренд.

Наступного разу, купуючи густий йогурт, зазирніть у його склад, саме ці кілька рядків визначають, за що ви платите — за 7000 років кулінарної еволюції чи за звичайний крохмаль у гарній обгортці.

Читати публікацію повністю →