Риба в клярі: навіщо до нього додавати мінеральну воду

Приготування ідеальної риби в клярі часто перетворюється на лотерею. Замість обіцяного ресторанного хрускоту домашня страва нерідко розчаровує м’якою, вогкою або надто жирною оболонкою, яка більше нагадує звичайне тісто.

Шеф-кухарі знають простий і доступний секрет, здатний повністю змінити ситуацію, а саме використання сильногазованої мінеральної води. Завдяки цьому прийому риба отримує невагому, повітряну та мереживну хрустку скоринку, яка довго тримає форму і має такий вигляд, наче її подали в дорогому ресторані. Головна таємниця цього кулінарного явища криється у поведінці вуглекислого газу.

Під час потрапляння в гарячу олію мільйони дрібних бульбашок вуглекислого газу починають миттєво розширюватися від високої температури. Це розширення робить структуру тіста надзвичайно пористою, насиченою повітрям і легкою. Основним правилом успіху є використання винятково крижаної свіжовідкритої пляшки з максимальним рівнем газування. Якщо вода встигла постояти відкритою і газ із неї видихнувся, бажаного візуального й текстурного ефекту досягти не вдасться.

Рецепт кляру

Інгредієнти

• рибне філе — 500 г

• пшеничне борошно просіяне — 100 г

• мінеральна вода (крижана, сильногазована) — 100 мл

• куряче яйце — 1 шт.

• сіль — дрібка

Як приготувати

Змішайте інгредієнти у глибокій мисці. Важливою деталлю процесу є відмова від ретельного вимішування. Не намагайтеся досягти абсолютної гладкості маси, адже невеликі борошняні грудочки в цьому разі дуже корисні, оскільки під час смаження вони створюють додаткову апетитну фактуру. Готовий кляр за своєю консистенцією має нагадувати густу домашню сметану.

Для приготування найкраще підійде філе будь-якої білої риби, а також сьомга або тріска, які попередньо потрібно нарізати невеликими порційними шматочками. Кожен шматочок ретельно вмочують у підготовлене тісто та одразу кладуть смажитися у фритюр або глибоку пательню з великою кількістю добре розігрітої олії. Процес термічного оброблення триває всього 2–3 хвилини до появи золотистого кольору.

Правильне нагрівання олії є ключовим фактором, який визначає фінальну якість страви. Температура фритюру має стабільно триматися у межах від 180 до 190 градусів. Якщо олія виявиться недостатньо гарячою, кляр миттєво почне вбирати в себе жир, стаючи важким і липким. У разі надмірного перегрівання тісто швидко згорить зовні, а сама риба всередині залишиться абсолютно сирою.

Перевірити готовність фритюру до роботи дуже просто без кулінарного термометра. Капніть у пательню одну невелику краплю рідкого тіста. Якщо вона одразу спливає на поверхню і починає активно рум’янитися протягом тридцяти секунд, можна сміливо починати смаження рибних шматочків.

Чому саме риба, а не м’ясо

Ця кулінарна техніка демонструє найкращі результати саме з рибними продуктами завдяки специфіці їхньої структури. Риба має дуже ніжне м’ясо, яке готується практично миттєво — саме за той короткий проміжок часу, поки кляр встигає стати хрустким і підрум’янитися. Для приготування курячого філе такий спосіб теж теоретично підходить, проте через щільніші волокна вологе м’ясо птиці ризикує просто не пропектися всередині за кілька хвилин.

Серед розмаїття рибного асортименту для цієї страви ідеально підходять минтай, хек, тріска та пангасіус. Водночас надто жирні види риби, як-от скумбрія, використовувати не рекомендується, оскільки внутрішній жир під час нагрівання почне виділятися назовні, через що хрустка скоринка швидко відмокне та втратить свої властивості.

Читати публікацію повністю →