Додавати олію у воду для макаронів чи ні: думка професійних кухарів

Журналісти Simply Recipes вирішили перевірити цей міф і звернулися до трьох італійських шеф-кухарів. Висновок виявився однозначним: олія у воді під час варіння пасти — зайвий і навіть шкідливий крок.

Чому олія не рятує макарони від злипання

Шеф-піцайоло Джорджія Капорушіо (Don Antonio, Нью-Йорк), Філіппо Гуардіоне (Piccola Cucina Group) та П’єтро Алетто (Patsy’s Pizzeria) пояснюють це дуже просто — з погляду фізики.

Олія легша за воду, тому вона не змішується з нею і завжди залишається зверху. Макарони ж варяться глибоко у воді, тобто майже не контактують з олійною плівкою. У результаті вона не виконує жодної «захисної» функції.

Ба більше, після зливання води олія осідає на поверхні пасти тонким шаром і створює проблему.

«Вона заважає соусу нормально прилипати до макаронів», — наголошує П’єтро Алетто.

Отже, замість користі — отримуємо гіршу текстуру страви.

Справжня причина, чому макарони злипаються

Головний винуватець злипання — не відсутність олії, а крохмаль, який виділяється з пасти у перші хвилини варіння.

І тут працюють не «магічні» лайфгаки, а базова кулінарна логіка:

• достатній об’єм води, щоб крохмаль не концентрувався;

• активне перемішування одразу після закидання макаронів у каструлю.

Саме ці два кроки повністю вирішують проблему.

«Цього більш ніж достатньо», — підкреслюють італійські шефи.

Ще один популярний міф — що олія зменшує піну і не дає воді википати.

Насправді піна з’являється через той самий крохмаль. Він стабілізує бульбашки пари, через що вода може різко підніматися.

Але олія, яка плаває на поверхні, не взаємодіє з цією піною і не здатна нічого змінити у процесі кипіння.

Простий кухонний лайфгак замість олії

Філіппо Гуардіоне пропонує набагато ефективніший і перевірений спосіб — покласти дерев’яну ложку поперек каструлі.

«Це допомагає стримувати піну і зменшує ризик википання», — пояснює шеф.

Дерево порушує поверхневий натяг бульбашок і працює значно краще за олію. А ще воно не перегрівається, тому пар конденсується на ложці, а не розливається по плиті.

Читати публікацію повністю →